Ръжено брашно – много баластни вещества

Обичайно ръженото брашно се предлага с различни класове на смилане. Колкото по-висок е класът на смилане, толкова повече цели зърна се съдържат в него. Докато за пшеничното брашно са популярни особено ниските класове на смилане като 405, ръженото брашно се предлага главно в типовете 815, 997, 1150 и 1370. По-високият клас на смилане означава особено силен аромат. Цялото зърно в пълнозърнесто брашно 1370 е смляно, което прави това брашно много богато на хранителни вещества.

Първоначално ръженото брашно произхожда от Близкия изток, но в наши дни се произвежда предимно в Русия и Германия. Тъй като ръжта е много устойчива зърнена култура, тя се развива отлично и през студените зимни месеци. В продължение на няколко десетилетия ръжта е имала по-скоро негативна репутация в Централна Европа, тъй като е била смятана за по-малко елегантна в сравнение с пшеницата поради по-тъмния ѝ цвят. Освен това в миналото ръжта често е била нападана от отровната гъба мораво рогче, което също не е допринесло за репутацията ѝ. Затова дълго време тя е използвана предимно като суровина за производство на спиртни напитки.

В Централна и Източна Европа ръженото брашно традиционно се използва за печене на хляб. В други части на света ръжта почти не се използва за печене, ако изобщо се използва. Освен ръжен и черен хляб от ръжено брашно се прави и типичния пумперникел.

Значителна част от световното производство на ръж се използва не за консумация от човека, а за фураж за добитък. Тази ръж е така наречената фуражна ръж. Ръжта играе важна роля и в производството на биоетанол, биогаз и изолационни материали. При ферментацията на ръжта се получава етанол, който от своя страна се използва като устойчива биоенергия.

Ето как да съхраняваме ръжено брашно

Подобно на другите видове брашно, ръженото брашно винаги трябва да се съхранява на тъмно, сухо и по-скоро хладно място. Също така е препоръчително отворените пакети с брашно да се поставят в херметически затворени съдове, за да се предотврати заселването на насекоми. Колкото е по-висок класът на смилане, толкова по-кратък е срокът на годност на ръженото брашно. 

В сравнение с други зърнени култури ръжта се смята за сравнително здравословна, тъй като съдържа много засищащи баластни вещества, минерали като магнезий, желязо и фосфор, както и витамини от група В. Въпреки че ръжта съдържа по-малко глутен от пшеницата или спелтата, тя все пак не бива да се консумира от хора, страдащи от целиакия.