Суров колбас – перфектен с хляб
Характерно за суровия колбас е, че по време на производството му, месната маса не се нагрява. За разлика от варените и пушените колбаси, при суровия колбас протичат процеси на ферментация. Разграничават се сурови колбаси, подходящи за рязане и сурови колбаси, подходящи за мазане.
Суровите колбаси притежават следните специални характеристики
При суровия колбас става дума за тип колбас, чиято основа се състои от месо, което не е преминало топлинна обработка. Освен суровото месо, други съставки включват подправки, нитритна сол за осоляване и бекон. Суровият колбас може да се консумира веднага и да се консервира. Преди да се опуши се осъществява процес на узряване. По време на този процес колбасът се зачервява и се развиват аромат и консистенция. Млечно-киселите бактерии, а в някои случаи и благородните плесени играят важна роля в процеса на зреене.
Как се произвежда суровата наденица?
При производството на суров колбас колбасната маса се обогатява с трапезна и нитритна сол. По време на процеса на зреене собствените или добавените в месото захари се превръщат в млечна киселина или в ароматно-активни съединения. При сушенето се образува и протеинов гел, който е важен за твърдостта на колбасите при рязане. Бактериалните култури също са важни за съхранението. В хода на процеса те осигуряват потискането на патогенните микроорганизми.
Какви са видовете сурови колбаси?
Един от най-известните и популярни видове е саламът. Състои се от свинско месо и други разновидности, напр. говеждо месо. Червеният цвят се дължи на втвърдяването с нитритна сол. От друга страна, трайните колбаси са суровите сортове колбаси, които биват консервирани чрез опушване, въздушно сушене и млечно-кисели бактерии. Характерно за трайните колбаси е, че може да се съхраняват без да се охлаждат и са подходящи за консумация в суров вид. Типичните разновидности на трайните колбаси са:
- Кабаноси
- Плоквурст
- Сервилат
- Сушена наденица
- Ахлевурст
- Ландйегер
Метвурстът се приготвя от говеждо и свинско месо. Предлагат се както твърди колбаси, така и варианти за спред. Добре познати сортове са шунков метвурст, твърд метвурст, холщайнски метвурст, както и померански метвурст. Разновидностите използвани за спред включват груб метвурст, брауншвайгерски метвурст, берлински метвурст и обикновен метвурст.
Откъде произхождат суровите колбаси?
Колбасът е една от най-старите храни, познати на човечеството, както се доказва от съответни находки от древен Египет, Сирия и Китай. Производството на колбаси се е практикувало както в древна Гърция, така и в Римската империя. Оттам този начин на приготвяне на храната се разпространява в цяла Европа.
Кога е сезонът на суровите колбаси?
Суровият колбас е продукт, който не зависи от сезона и се предлага през цялата година.
За какво може да се използва суровият колбас и как се съхранява?
Суровите колбаси често се подлагат на студено опушване. За разлика от трайните колбаси, суровите колбаси за мазане не се подлагат на интензивно сушене. Поради това те могат да се съхраняват за по-кратък срок. Подходящите за рязане сурови колбаси често не се съхраняват в хладилник и се запазват за по-дълго време. Те са много вкусни като гарнитура за хляб, но могат да се поднесат и нарязани на дъска за вечеря.
Какво съдържа суровия колбас?
За бързо и постоянно подкиселяване на колбасната маса производителите на сурови колбаси обикновено прибягват до монозахариди или дизахариди. Заедно с млечно-киселите бактерии, те се използват като допълнителни хранителни вещества. Ако млечно-киселите бактерии все още не присъстват в естествената флора на суровия колбас, те могат да се добавят като стартерна култура. Чрез тях се постига понижаване на стойността на рН. По този начин способността на суровия колбас да свързва вода намалява.