Мазнини и масла: енергийни източници

Мазнините и маслата, растителни или животински, са наситени и ненаситени мастни киселини. Те се различават главно по съотношението между мастните киселини и по витамините и минералите. Това се отнася по-конкретно за мастноразтворимите витамини. Съотношението на наситените спрямо ненаситените мастни киселини е значително по-високо в животинските мазнини и масла, отколкото в растителните.

Животинските мазнини са богати на въглехидрати и протеини и имат много добра енергийна стойност. Освен това мазнините са носители на вкусове и аромати, поради което са популярна съставка в кухнята. Животинските мазнини могат да се абсорбират чрез различни хранителни вещества:

• директно чрез месото
• като „скрити“ мазнини в колбаси, сладкиши и полуфабрикати
• животинска мазнина, мас, лой
• яйца и яйчни продукти
• мляко и млечни продукти 

Млечна мазнина

Млечната мазнина е един от най-популярните продукти сред животинските мазнини и масла. Съдържанието на мазнини в млякото варира и зависи от храненето, здравето и отглеждането на животните. Мазнината в млякото е под формата на капки или глобули и е заобиколена от слой липиди. Това стабилизира мастните капки в млякото. За да се предотврати отлагането на мазнини по повърхността на млякото, мазнините се разграждат чрез техническите процеси за хомогенизиране. Равномерното разпределение на мастните глобули в млякото и ниската температура на топене на млякото правят някои млечни мазнини лесно смилаеми. Млечната мазнина се съдържа главно в млечните продукти, например в сиренето, киселото мляко, маслото и млечните напитки.

Мазнини от клане на животни

Животински мазнини и масла, които са страничен продукт от производството на месо, се наричат мазнини от клане на животни. Високото съдържание на наситени мастни киселини прави тези мазнини трудно смилаеми. В домакинството те често се използват за пържене или варене. Примери за мазнини от клане са мас и лой. Наименованието се определя от вида на животното, от което е добита мазнината. В търговската мрежа се предлагат и гъша и свинска мас.

Масла от морски животни

Странични продукти от риболова и мазнини от морски животни, които обикновено се продават като рибено масло. Те съдържат много високо съдържание на ненаситени мастни киселини. Различават се от другите продукти от категорията на животинските мазнини и масла, осовено по вкус и миризма. Ненаситените мастни киселини от маслата от морски животни стават годни за употреба в човешкия организъм само чрез техническите процеси на рафиниране или хидрогениране. Хидрогениране – повишаване на температурата на топене – прави маслата от морски животни по твърди и дълготрайни.

В животинските мазнини се съдържа холестерол, затова консумацията е добре да бъде умерена. Животинските мазнини, както и растителните, се състоят от глицерин, т.е. мастни киселини. Основната разлика е в съотношението на наситени и ненаситени мастни киселини. Мазнините са значително по-добри от репутацията си. За организма те са нещо повече от източник на енергия. Важно е да се намери балансирана комбинация от животински и растителни масла и мазнини. От друга страна, изкуствените трансмазнини са вредни за здравето. Те се съдържат в тестени изделия, полуготови ястия, пици, разтворими супи, продукти за мазане, сосове, бисквити и сладкарски изделия, както и в различни пържени храни. Те се създават чрез втвърдяване, но също и чрез многократно загряване на на мазнини.

Животинските мазнини се топят директно от мастната тъкан или се извличат от мляко или масло. Те съдържат предимно наситени мастни киселини, докато растителните масла съдържат предимно ненаситени мастни киселини. Растителните масла и мазнини се получават чрез пресоване на растения или семена или екстракция посредством разтворители или пари. 

Докато ненаситените мастни киселини в рибата, авокадото и ядките се възхваляват като много полезни, наситените се смятат за вредни. Но дали те наистина вредят на здравето ни? Какво общо имат с нашия холестерол?

Ненаситените мастни киселини „нездравословни мазнини“ ли са?

Може би наситените мастни киселини са малко по-добри от репутацията си: Например те могат да помогнат на организма ни да усвои мастноразтворимите витамини. Наситените мастни киселини, като тези, които се съдържат в яйцата, месото и млечните продукти, изпълняват важни функции в организма ни. Те служат като източник на енергия, но участват например и в изграждането на биомембрани. Въпреки това наситените мастни киселини не са основни хранителни вещества. Това означава, че организмът може да ги произвежда самостоятелно и не е зависим от приема им с храната. Така че веганите няма нужда да се притесняват: По принцип организмът ни може и сам да произвежда необходимите мастни киселини. Според препоръките на Германското дружество по хранене ненаситените мастни киселини трябва да съставляват не повече от десет процента от дневния прием на калории. Защото ако консумираме твърде много, това става нездравословно – виж следващата точка.

Увеличават ли животинските мазнини нивата на холестерола?

Холестеролът е важен компонент на нашия организъм, като част от него се произвежда от тялото ни, а друга се приема с храната. Ако лошият LDL-холестерол е повишен, а добрият HDL-холестерол е твърде нисък, това води до отлагания по стените на кръвоносните съдове, което от своя страна може да доведе до инсулт и инфаркт. Животинските мазнини повишават нивото на LDL холестерола, поради което би било добре да се консумират само в умерени количества.

Избягване на животински мазнини: Има ли смисъл?

Здравите хора със сигурност могат да се наслаждават на месо, колбаси и млечни продукти – но в умерени количества. Тези, които имат високи нива на холестерол, е необходимо да избягват тези продукти, доколкото е възможно. 

Както повечето храни, животинските масла и мазнини също могат да се развалят. Ще ти разкрием как да ги съхраняваш, така че да са годни за консумация и след изтичане на срока на годност, ако е необходимо.

Как се съхраняват правилно продукти с животински мазнини?

Мястото на по-голямата част от храните, съдържащи животински мазнини, е в хладилника: Месото, колбасите и сирената са класически примери. В шкафа могат да се съхраняват някои продукти, като например сушено месо или някои видове сирене за мазане и полуфабрикати.

Как се съхраняват правилно животински мазнини?

Животинските мазнини, като масло, мас и лой, също се съхраняват в хладилника. Това се дължи на факта, че колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се развалят мазнините. Миризмата и най-вече вкусът недвусмислено подсказват кога животинските мазнини вече не са годни за консумация. Съвет: Ако след дълго престояване в хладилника маслото леко пожълтее и вече не е толкова свежо на вкус, обикновено все още може да се използва за готвене. Добре е да разчиташ на типичните признаци, за да разбереш дали маслото е развалено. Все пак, ако има съмнение, те съветваме да се въздържаш от консумация.