Кълнове – нискокалорични и многофункционални
Терминът „кълнове“ обхваща всички покълнали зеленчуци, които включват ядливи кълнове, покълнали стръкове (или филизи) и кресон. От ботаническа гледна точка кълновете спадат към т.нар. разсади. Ядливи кълнове са например стръковете на аспержите или бамбука; кълновете на хмела или кълновете от палмова сърцевина също са ядливи. От друга страна, кълновете са предимно издънки на растения от семейство Бобови и хранителни растения като различни видове зърнени култури или зелеви зеленчуци.
Свежите соеви кълнове имат следните специални свойства
Кълновете или зародишите са категорично нискокалорични и обикновено съдържат между 30 и 150 калории на 100 грама. Кълновете от нахут съдържат около 144 калории на 100 грама, което ги прави едни от най-калоричните и в същото време най-въглехидратните кълнове.
Откъде произхождат кълновете?
Кълновете и зародишите служат за храна на хората от повече от 3000 години. В древен Китай те са служели за храна при извънредни обстоятелства на изпаднали в бедствие мореплаватели. Те са консумирали сушени соеви зърна, вече покълнали заради влагата наоколо. В резултат на това китайците сравнително бързо откриват, че покълващите растения не са само не са несъвместими като храна за хората, но дори помагат за сдобиването с нови сили.
Триумф на кълновете и зародишите
В Европа кълновете и зародишите придобиват популярност като хранителни продукти едва през втората половина на XX век. Дотогава за храна се използват предимно соеви и бамбукови кълнове, но постепенно на пазара навлизат и кълнове от други зеленчукови растения като леща, грах, репички, детелина или различни видове зеле. За тази цел кълновете и покълналите семена първо се отглеждат селективно, след това се консервират за по-добро запазване.
Междувременно кълновете се използват като храна почти по цял свят. Тъй като от всяко зеленчуково растение има подходящ продукт за покълване или разсад, отглеждането му е възможно в почти всяка климатична зона. Въпреки това основните страни, в които се отглеждат соя или бамбукови кълнове, все още са Китай, Япония и Тайланд.
Каква е сезонността на кълновете?
Кълновете и покълналите семена се предлагат в търговската мрежа през цялата година. След прибирането на реколтата, кълновете или зародишите се съхраняват директно или се продават в прясно състояние под формата на кутии с кълнове. Те могат да се намерят и замразени в отдела за замразени храни.
За какво можем да използваме кълновете и как да ги съхраняваме?
Кълновете и покълналите семена са популярна съставка за приготвяне на свежи салати. Освен това те са популярни и като сурова закуска между храненията. В Азия кълновете и покълналите семена са популярна съставка в ястията за уок. Соевите и бамбуковите кълнове се нагряват и пържат специално заедно с месни, рибни и зеленчукови ястия. Въпреки това, за да се запазят повечето от хранителните вещества след прибирането на реколтата, за предпочитане е да се консумират в готов вид.
Какво се съдържа в кълновете?
Кълновете и зародишите съдържат есенцията на растението, на което те са семена. Кълновете и покълналите семена са съответно богати на хранителни вещества, те са здравословни и трябва да присъстват често в менюто ни. Преди всичко те осигуряват големи количества фибри, които са полезни за храносмилателната система. Освен това кълновете и покълналите семена са нискокалорични и затова са идеалната гарнитура по време на диети. Въпреки че кълновете и покълналите семена са сравнително бедни на мазнини, те все пак съдържат сравнително големи количества ненаситени мастни киселини, които са полезни за сърдечносъдовата система.
Заслужава си да се споменат и големите количества диетични фибри, които се съдържат в тях; обикновено те възлизат на един до три грама на 100 грама. Кълновете и покълналите семена съдържат също витамини от група В и микроелементите магнезий, фосфор и желязо.