Какви видове зеленчуци има?
Зеленчуците са не само изключително вкусни, но и много полезни. Независимо дали са сервирани като гарнитура или като основно ястие, зеленчуците са идеалното допълнение към всяко хранене. Могат да се приготвят по най-различни начини – като салата, в супи и яхнии или като гарнитура към риба и месо. Богати са на витамини, минерали и антиоксиданти. Могат да помогнат за намаляване на риска от заболявания, както и цялостно подобряване на здравето.
Какво представляват зеленчуците?
Зеленчуците са събирателно понятие за растения или части от растения, които се използват в кухнята. Зеленчуците включват части от билки, храсти или дървета, които обикновено не са сладки и могат да се използват като храна. Включват листа, корени, стъбла, грудки, плодове или цветове. Зеленчуците са съществен елемент на балансираното хранене, тъй като са богати на хранителни вещества, например витамини, минерали и фибри. Зеленчуците могат да се консумират сурови, варени или консервирани. Често се сервират като гарнитура към основни ястия или се използват като основна съставка в салати, супи и яхнии.
Каква е разликата между плодовете и зеленчуците?
Плодовете и зеленчуците са растителни продукти, но между тях съществуват някои разлики. Плодовете са узрелите плодове на цъфтящи растения със семена, а зеленчуци могат да бъдат други части на растенията, например листа, корени и стъбла. Плодовете обикновено имат сладък или кисел вкус, докато зеленчуците са с по-пикантен или неутрален вкус. Плодовете и зеленчуците също се различават по съдържащите се в тях хранителни вещества. По правило плодовете са богати на витамин С и антиоксиданти, докато зеленчуците съдържат повече фибри и минерали, например желязо, калций, витамин А и К.
Какви видове зеленчуци има?
Зеленчуци са всички полезни за човека растения, които са подходящи за консумация, както и за производство на фуражи. От едногодишните, двугодишните или многогодишните растения обикновено се добиват корени, грудки, стъбла и листа и могат да се приготвят чрез варене, задушаване, сушене, пържене, печене на грил и консервиране. Много зеленчуци са подходящи за консумация в суров вид и не се нуждаят от специално приготвяне. Към групата на зеленчуците спадат също грахът, лещата и зърнените култури, които са семена на зеленчукови растения.
Кратък преглед на сортовете зеленчуци
В целия свят се отглеждат и консумират изключително разнообразни зеленчуци. Ето преглед на някои от най-известните и предпочитани видове зеленчуци:
- Листни зеленчуци: Тази категория включва различни видове, например спанак, маруля, къдраво зеле и манголд. Те са богати на фибри, витамини и минерали и са идеални за основа на салати или съставка в супи и яхнии.
- Кореноплодни зеленчуци: Към тях спадат морковите, ряпата, пащърнакът и целината. Те са богати на антиоксиданти и фибри и могат да се консумират сурови или термично обработени. Често се сервират като гарнитура към месни ястия или се използват като основна съставка в яхнии и запеканки.
- Зелеви зеленчуци: Тази категория включва сортове като броколи, карфиол, брюкселско зеле и алабаш. Те са богати на витамини и минерали и могат да се приготвят на пара, пържени или на скара. Идеални са като гарнитура или като основна съставка в супи, запеканки и салати.
- Луковични зеленчуци: Включват сортове като лук, чесън и шалот. Придават вкус и аромат на ястията, а също така притежават антибактериални и антивирусни свойства. Често се използват като съставка в сосове, супи и яхнии.
- Плодни зеленчуци: Тази категория включва сортове като домати, краставици, чушки и патладжани. Богати са на витамини и антиоксиданти и могат да се консумират сурови или топлинно обработени. Перфектна съставка са в салати, като гарнитура към месни ястия или като основна съставка в ястия, например рататуй.
- Бобови култури: Те включват сортове като боб, грах и леща. Богати са на протеини, фибри и минерали и са добър източник на растителни протеини. Често се използват като съставка в супи, яхнии и запеканки.
Как се категоризират зеленчуците?
Зеленчуците могат да бъдат категоризирани по различни начини в зависимост от критериите и предназначението им. По-долу са посочени двете най-важни разлики.
Разграничаване на зеленчуците според времето на прибиране на реколтата
Реколтата от зеленчуци може да се прибира по различно време на годината, в зависимост от вида и сорта. Всеки вид зеленчук има специфично време за прибиране на реколтата, което зависи от сорта и региона, в който се отглежда. Ето някои примери за типично време за прибиране на реколтата за различните видове зеленчуци:
- Пролет: Аспержи, ревен, грах, спанак, репички, ряпа, зелен лук, броколи, алабаш
- Лято: Домати, чушки, патладжани, тиквички, краставици, царевица, боб, марули, алабаш, моркови, лук, чесън
- Есен: Тиква, картофи, целина, пащърнак, черен корен, праз, къдраво зеле, брюкселско зеле, фенел, червено цвекло, китайско зеле
- Зима: Кореноплодни зеленчуци като моркови, кореноплоден магданоз, брюква и жълта ряпа, зеле, спанак, летен праз, целина, червено цвекло, черен корен, зимен праз
Разлика между твърди и меки зеленчуци
Освен на пролетни, летни, есенни и зимни, зеленчуците се делят и на твърди и меки. Твърдите зеленчуци имат много твърда структура на клетъчната мембрана, а при меките зеленчуци тази мембрана е много тънка. Към първия вид спадат бялото зеле, савойското зеле, морковите, както и целината, зеленият фасул и повечето видове зимни зеленчуци. От друга страна доматите, спанакът, черният корен и аспержите са популярни представители на меките зеленчуци. Що се отнася до вкуса, зеленчуците предлагат голямо разнообразие. Хрянът например има остър и лют вкус, марулите са по-скоро неутрални, а доматите – сладникави.
Откъде произхождат зеленчуците?
Още първите земеделци полагали усилия активно да култивират растения, които преди това са им били познати само като диви. Приблизително по същото време са създадени първите земеделски методи за активно отглеждане на различни зеленчукови растения. Първоначално отглеждането на зеленчуци е служило като допълнение към лова, който вече не бил достатъчен за покриване на нуждите на бързо нарастващото население на отделните селища. За пръв път зеленчукопроизводството в градовете било развито през Античността. Градините служели основно за добиване на хранителни продукти, но също и като място за отдих. Едва през Средновековието в голяма част от Европа се утвърждава производство на зеленчуци, което далеч надхвърля собствените нужди на земеделските производители. По това време се отглеждат основно издържливи видове зеленчуци, като грах или боб, както и различни видове зеле.
Каква е сезонността на зеленчуците?
Различните видове зеленчуци дават реколта по различно време, така че през цялата година има богат избор на зеленчуци. Някои видове са подходящи и за дълготрайно съхранение. По този начин те са налични и извън периода на събиране на реколтата.
Здравословни ли са зеленчуците?
Зеленчуците спадат към най-здравословните хранителни продукти и осигуряват на човешкия организъм многообразие от ценни витамини и минерали, както и фитохимикали. Те предпазват от потенциални заболявания, като подсилват имунната система на организма. Освен това подпомагат множество метаболитни процеси в организма и имат алкално действие, което е особено благоприятно при висока консумация на месо. Поради това е препоръчителна редовната консумация на различни видове зеленчуци. Въпреки това е добре да се внимава за потенциални алергии или хранителни непоносимости.
Още за съставките на зеленчуците
Зеленчуците са хранителни продукти с ниско съдържание на калории, но богати на хранителни вещества. По правило 100 грама зеленчуци осигуряват между 20 и 80 калории. Те се разпределят между трите групи макронутриенти: белтъчини, въглехидрати и мазнини (предимно ненаситени мастни киселини).
Зрелите зеленчуци осигуряват от 1 до 5 грама белтъчини, от 2 до 15 грама въглехидрати (голяма част от тях във вид на фибри) и до 20 грама мазнини на 100 грама продукт. Пресните зеленчуци също са източник на различни минерали, като например калий, натрий, калций, желязо, фосфор и магнезий. Зрелите зеленчуци съдържат и много жизненоважни хранителни вещества, като например витамини А, В6, В12, С, D и Е.
Колко зеленчуци е препоръчително да се консумират дневно?
Германското дружество по въпросите на храните препоръчва да се консумират около 400 грама зеленчуци на ден (около три порции). Мярката за една порция е собствената длан.
Възможно ли е да се прекали със зеленчуците?
Препоръките на Германското дружество по въпросите на храните са само по отношение на минималните количества. Няма никакъв проблем да се консумират повече зеленчуци от препоръчителното минимално количество. Все пак термично обработените зеленчуци се усвояват по-лесно от суровите. При консумация на твърде много храна в суров вид храносмилането може да бъде претоварено с фибри. Това може да доведе до подуване на стомаха, спазми и запек.
Пресни или замразени зеленчуци: Кой вариант е по-добър?
Замразените зеленчуци обикновено съдържат повече витамини и минерали, тъй като незабавно след прибирането на реколтата преминават през шоково замразяване, така че почти не се губят хранителни вещества. Колкото повече време минава след прибирането на реколтата, толкова по-малко витамини съдържат пресните зеленчуци.
Купуване и съхранение на зеленчуци: Ето на какво да обърнеш внимание
Тук можеш да научиш какво е добре да се вземе предвид, когато се купуват и съхраняват зеленчуци.
Как се разпознават пресните зеленчуци?
Пресните зеленчуци се разпознават много лесно. Цветът им е интензивен и ярък. Не е добре да имат кафяви или тъмни петна. Освен това е добре да имат приятна миризма, а кората им да не поддава при лек натиск.
Как се съхраняват правилно зеленчуците?
Съхранението варира в зависимост от вида зеленчук. Принципно зеленчуците се вадят от пластмасовите опаковки, измиват се и се използват възможно най-бързо. До използването им за готвене зеленчуците може да се съхраняват в отделението за зеленчуци в хладилника. За целта първо се отстраняват листата, тъй като те изтеглят водата от зеленчуците. Времето за съхранение варира в зависимост от сорта и може да бъде от два дни до седмица.
Съвет: Препоръчително е зеленчуци като чушки, патладжани и тиквички да се съхраняват извън хладилника, тъй като те не понасят студа и са добре защитени от микроби благодарение на дебелата си кора. Доматите се съхраняват отделно, защото продължават да зреят и отделят газа етилен, който ускорява процеса на зреене на някои видове зеленчуци.
Колко време може да се съхраняват зеленчуците?
Повечето зеленчуци не могат да се съхраняват дълго време в прясно състояние. Затова е добре да се обработват възможно най-бързо. Изключение правят чесънът, морковите, зелето и лукът. Те могат да се съхраняват в продължение на няколко седмици. В хладилника зеленчуците се съхраняват средно между два и пет дни.
Могат ли зеленчуците да се замразяват?
Много зеленчуци могат да се замразяват едва след като се бланшират предварително. Това убива всички микроби и дезактивира клетъчните ензими. Зеленчуците могат да се съхраняват във фризер за период от шест до дванадесет месеца. Ето как най-добре се замразяват зеленчуците, стъпка по стъпка.
- Първо се измиват, почистват и при необходимост се обелват и почистват от семките.
- Зеленчуците се нарязват на малки парченца.
- Така приготвените зеленчуци се изсипват във вряща вода за три до пет минути, след което се изплакват в ледена вода и се отцеждат добре.
- Зеленчуците вече могат да се поставят сурови или предварително бланширани в кутии или торбички за замразяване или буркани с винтова капачка, да се запечатат възможно най-плътно и да бъдат замразени.
Внимание: Видовете, които съдържат много вода, например краставици, домати, лук и марули, не понасят замръзване. След размразяване те силно омекват.
Как се приготвят зеленчуците? – Ето как става:
Вече няколко хиляди години зеленчуците служат като основна храна на човека и се използват за приготвяне на различни ястия, като салати, супи, задушени зеленчуци, ястия на грил, сосове и други. Повечето видове зеленчуци могат да се консумират и сурови, но много от тях изискват топлинна обработка.
Кои зеленчуци не се консумират сурови?
За някои зеленчуци не се препоръчва да се консумират сурови. Ето списък с тях:
- Зелен фасул: В сурово състояние той съдържа протеин, който може да увреди червата.
- Бобови култури: В сурово състояние те съдържат вещества, които възпрепятстват усвояването на протеини.
- Картофи: Съдържат гликоалкалоида соланин, който може да доведе до повръщане, диария и спазми. Гликоалкалоидът соланин е водоразтворим и по време на готвене се прехвърля във водата.
- Маниока: Може да се консумира само след като съдържащата се в нея циановодородна киселина е била отстранена чрез намачкване, накисване и ферментация.
- Ревен: В сурово състояние той съдържа оксалова киселина, която може да доведе до повръщане и проблеми с кръвообращението.
- Патладжани: В сурово състояние те съдържат соланин, който може да доведе до главоболие, стомашно-чревни оплаквания или повръщане.
Задушаване на зеленчуци
Тук е включено кратко ръководство за задушаване на зеленчуци:
- Зеленчуците се измиват добре под течаща вода и се нарязват на малки парченца.
- Загрява се тиган до средна температура и се добавя една супена лъжица олио.
- При нагорещяване на олиото се добавят нарязаните зеленчуци, като периодично се разбъркват. Препоръчително е някои видове зеленчуци, например лук и чесън, да се задушат преди добавянето на останалите зеленчуци.
- Добавя се щипка сол и тиганът се покрива с капак. Така в тигана се образува пара и зеленчуците леко се задушават.
- Зеленчуците се проверяват след няколко минути и се разбъркват, за да е сигурно, че са се сготвили равномерно. В зависимост от вида на зеленчуците и желаната степен на готовност, приготвянето им може да отнеме между 5 и 15 минути.
- След като са готови, те се отстраняват от котлона и се сервират. Може също така да се овкусят с билки, подправки или лимонов сок, за да станат по-ароматни.
Зеленчуци на фурна
В няколко стъпки ще обясним как се приготвят вкусни зеленчуци на фурна.
- Фурната се загрява до 200 градуса.
- Зеленчуците се измиват добре под течаща вода и се нарязват на еднакви парченца.
- Зеленчуците се поставят във форма или върху тава за печене и се поръсват с една или две супени лъжици зехтин. Мазнината се разпределя равномерно върху зеленчуците с четка или с ръка.
- Добавят се подправки на вкус, например сол, черен пипер, чесън или червен пипер. Може да се използват и пресни билки, например розмарин или мащерка.
- Зеленчуците се разпределят равномерно в съда или в тавата, така че за всяко парче да има място за печене.
- Съдът или тавата за печене се поставя в предварително загряна фурна. Зеленчуците се оставят в нея за около 20-25 минути, докато омекнат и придобият златисто кафяв цвят. Зеленчуците се проверяват редовно, за да не се препекат.
- След като зеленчуците са готови, те се изваждат от фурната и се сервират.
Зеленчуци на грил
Печенето на грил е лесен начин за приготвяне на вкусни зеленчуци, чрез който те придобиват опушен и ароматен привкус. Ето как става.
- Зеленчуците се измиват добре под течаща вода и се нарязват на еднакви парчета.
- Грилът се загрява до средно висока температура.
- Зеленчуците се заливат с малко зехтин и се поръсват със сол и черен пипер. Може да се добавят и други подправки и билки, например чесън, мащерка или розмарин.
- Зеленчуците се поставят на решетката на грила, като се внимава да не попаднат прекалено близо до пламъците, за да не загорят.
- Зеленчуците се пекат на грил в продължение на около 10-15 минути, докато омекнат и добият леко кафеникав загар. Зеленчуците се обръщат периодично, за да се изпекат равномерно от всички страни.
- След като са готови, те се свалят от грила и са готови за сервиране.
