Добавки за печене – помощник на тестото
Разнообразието от добавки за печене е огромно. Под това се разбират по-специално онези добавки, които определят свойствата на тестото, придават вкус или променят тестото в желана посока. Повечето от известните и използвани днес добавки за печене са познати от повече от 100, а в някои случаи повече от 150 години.
Добавките за печене имат следните специални свойства
Добавките за печене са изиграли решаваща роля в оформянето на печенето и свързаната с него култура на кафенетата и печенето. Разнообразието от сладкиши и торти, което се е появило, се е оформило, развило и преобразило само благодарение на знанията и изобретателността по отношение на добавките за печене. Отделни добавки, например маята, както и културите за заквасване, са били познати още на древните гърци. Маята е първият набухвател в тестото много преди да се появят набухватели като бакпулвера.
Набухватели и аромати
Можем да групираме продуктите за печене в зависимост от различните им свойства. Това са набухватели като бакпулвер, мая (прясна мая, суха мая) и сода за хляб. Групата на ароматите съдържа естествени аромати като настъргана портокалова кора, настъргана лимонова кора, захаросана портокалова кора, захаросана лимонова кора, аромат на ром, аромат на горчив бадем, аромат на лимон, аромат на масло, аромат на ванилия, бурбонска ванилия и екстракт от ванилия.
Пълнежи
Друга група са пълнежите като например ядки, лешници, бадеми, маково семе, шам-фъстък, кокосови стърготини, орехи и други ядки. Важна е последователността. Ядките се предлагат в голямо разнообразие от степен на настъргване и нарязване: Смлени ядки, филирани ядки, накълцани ядки, стърготини от ядки, настъргани ядки, ядки на лентички, нарязани и изпечени, смлени и накълцани. Другите пълнежи включват нуга с ядки, пълнеж от маково семе, стафиди в ром, накълцан шоколад и всякакви форми и видове сушени плодове.
Желиращи или свързващи агенти
Независимо дали става дума за пълнеж или за плодове, и двете трябва да се сгъстят с желиращ или свързващ агент. Тук спадат желатин или вегетарианската разновидност агар-агар. За свързване на плодовете помага желиращ агент или глазура за торти. От друга страна втвърдителят за сметана втвърдява сметаната.
Подправки и декорация
Подправките се делят на билки, подправки, смеси за подправяне Добре познати смеси за подправяне са подправката за хляб, подправката за лебкухен и подправката за шпекулациус. Анасон, карамфил, канела, ванилия, бахар, шафран и боб тонка се предлагат поотделно и като смеси. За украса на сладкиши и торти могат да се използват топери за торти, например различни фигури от захар, яйчена пяна, фондан, марципан или шоколад. Фигурите варират от цветя, клончета и листа до животни.
Глазура
Какво е тесто без пълнеж и без глазура? Примери за това са пудинги или кремове с вкус на ванилия или шоколад, кремове за торта с вкус на шоколад, ванилия, ягода или сметана от сирене и марципан. Много преди да се появят хранителните оцветители за оцветяване на тестото са се използвали оцветяващи подправки като шафран.
Коя е родината на добавките за печене?
Изкуството на печенето е толкова старо, колкото и историята на брашното, а тя е отпреди около 6000 години. Най-простият и оригинален начин на печене е печенето на хляб. През последните години разнообразието от добавки за печене се увеличи. Тенденцията е към креативно печене и полуфабрикатни смеси. Вече не се търсят обикновени основни добавки, а всичко, което помага за украсата и усъвършенстването на ястията.
Каква е сезонността на добавките за печене?
Добавките за печене се предлагат целогодишно, но някои от тях се предлагат само в определени периоди от годината, например по Коледа или Великден. Коледа е и сезонът, в който се пече много. Популярни добавки за печене по това време на годината са стафидите, ядките, ванилията и подправки като канела.
За какво могат да се използват добавките за печене и как се съхраняват?
Добавките за печене могат да се използват по различни начини. Възможните комбинации от добавки са неограничени. За страдащите от алергии и непоносимост има различни заместители, които могат да заменят добавките за печене с алтернативни добавки. Възможно е например печене без лактоза или без яйца. От лупините се получава заместител на яйцата. Съществуват и различни алтернативи на захарта като стевия, брезова захар, гъст сироп от агаве, кленов сироп, захар от кокосов цвят и ксилитол. Добавките за печене трябва преди всичко да се съхраняват на сухо място. Отворените опаковки трябва да се затварят добре.
Какво съдържат добавките за печене?
Съставките на добавките за печене са толкова разнообразни, колкото и самите добавки за печене. Интересно е да се отбележи, че за много добавки за печене има и алтернативи за определен вид диети. Вместо захар за печене може да се използва оризов сироп, гъст сироп от агаве, кокосова захар или ксилитол. Алтернативи на бялото брашно са бадемовото или кокосовото брашно. Ако трябва да се замени бакпулверът, може да се използва сода за хляб. Ако трябва да се замени алкохолът, има различни аромати като например с вкус на ром. За веганите добавките за печене могат да бъдат заменени по следния начин: Лупини вместо кокоши яйца, вегетариански шоколад и растителни масла вместо масло. Оризово, соево или овесено мляко вместо краве мляко.