Тофу: соев заместител на месото
Въпреки че историята му вероятно датира от повече от 2000 години, тофуто е известно в Германия едва от няколко години. Бобената извара, както още се нарича тофуто, е не само невероятно многообразна, но и вкусна алтернатива на месото. Ще ти разкрием откъде всъщност идва тофуто, как да го направиш наистина вкусно и как дори може да си произвеждаш.
Какво е тофу?
Както подсказва името бобена или соева извара, тофу се прави от соеви зърна. Най-често се продава на блокчета, подобно на сирене фета. Текстурата на тофу е по-скоро гъбеста и ронлива. Обикновено има естествен бял до кафеникав цвят, в зависимост от вида. В свободен превод „Тофу“ означава нещо като „сварено бобено зърно“ – препратка към производствения процес, но повече за това по-късно.
Откъде произхожда тофу?
Тофу произхожда от Китай, няма точна информация за началото на неговото производство. Въпреки това, различни източници предполагат, че тофу се е произвеждало и консумирало преди повече от 2000 години. И не само в Китай, но и в Корея, Виетнам, Тайланд и Япония тофуто става основна храна наред с ориза. С разпространението на будизма през VIII век, популярността на соевите продукти също се разпространява, особено като заместител на месото. В Германия се произвежда тофу в голям мащаб едва от 80-те години на миналия век. Първоначално беше популярно предимно сред вегани и вегетарианци, но през последните години все по-често намира място в менюто на флекситарианци и хората, които ядат месо.
Как се произвежда тофу?
Производството на тофу е подобно на това на сиренето и изварата – оттук и името „соева извара“.
- Първоначално соевите зърна се накисват във вода.
- След това зърната се пасират с вода на фина маса.
- Пюрето се изцежда, за да се отделят твърдите компоненти от соевото мляко.
- С помощта на коагуланти соевото мляко се подсирва, при което се разделя на соев протеин и соева суроватка.
- Соевият протеин се пресова в типичните блокчета, опакова се под вакуум и се пастьоризира.
Направи си тофу сам
За да си направиш домашно тофу, не ти е необходимо много. Освен това ще спестиш отпадъци от опаковки.
Имаш нужда от:
- 150 грама сухи соеви зърна
- 5 грама нигари (японски коагулант, магнезиев хлорид)
- Кърпа за прецеждане
- Кухненски термометър
- Плат
Ето как става:
- Соевите зърна се накисват във вода за една нощ.
- На следващия ден се изплакват обилно и се пасират с 1 литър прясна вода.
- Пюрето се кипва в тенджера и се оставя да къкри десет минути.
- Оставя се да изстине и се прецежда през кърпа.
- Соевото мляко се загрява на котлона до 73°C.
- Разтваря се нигари в 25 милилитра гореща вода и се разбърква.
- Сваля се от котлона и се оставя да къкри за 15 минути с капак.
- Ситото се застила кърпа, сместа се изсипва и суроватката се оставя да се отцеди.
- Кърпата се завързва и се затиска поне 30 минути, за да се притисне тофуто допълнително.
- След това тофуто може да се обработва допълнително или да се съхранява в подсолена вода в хладилника.
Съвет: Разбира се, става по-бързо, ако се спестят първите две стъпки и се използва купена от магазина соева напитка. Вместо нигари може да се използва лимонов сок: пет супени лъжици на един литър мляко
Хранителни стойности на тофу
Соеви зърна и вода, това е всичко, което съдържа сравнително неутралното на вкус тофу. Но какво да се каже за хранителните стойности? Ето един поглед.
Хранителни стойности на 100 грама тофу:
Калории: 127 kcal
Въглехидрати: 2,83 g
Белтъчини: 15,51 g
Мазнини: 5,63 g
Витамин А: 0 µg
Витамин B1: 0,04 mg
Витамин В2: 0,07 mg
Витамин В6: 0,05 mg
Витамин С: 0 mg
Витамин Е: 10,09 mg
Калций: 185 mg
Желязо: 2,84 mg
Калий: 135 mg
Магнезий: 78 mg
Натрий: 0 mg
Здравословно ли е тофуто?
Без холестерол, много висококачествен протеин, ниско съдържание на мазнини и калории: Тофуто е определено по-здравословно от месото. Нека разгледаме по-подробно най-добрите му качества.
Тофу като доставчик на чисто растителни протеини
С дванадесет до 19 процента протеин, тофуто осигурява почти толкова протеин, колкото свинското месо (20 процента). От значение е обаче не само количеството, а преди всичко качеството. Соята също може да спечели точки в това отношение: Има висока биологична стойност, което означава, че организмът може да абсорбира и преработва протеина особено добре. Стойността е още по-висока, когато тофуто се комбинира с бобови или зърнени култури - например с ориз, царевица, боб или грах.
Добър източник на желязо
Вегетарианците и веганите е хубаво да следят дали получават достатъчно желязо. И жените, които от време на време ядат месо, също могат да бъдат засегнати от недостиг. Напукани ъгли на устата, умора, безсилие – всички тези признаци може да показват недостатъчна наличност на желязо в организма. Бобовите култури, а също и тофу, съдържат голямо количество желязо, така че е възможно да покриеш нуждите си от желязо дори при чисто растителна диета. Съвет: За да може организмът да оползотвори добре желязото от растителен произход, добре е тофу да се консумира заедно с храни, съдържащи Витамин С, като цитрусови плодове и чушки.
Критики към изофлавоните – здравословни или нездравословни?
Соевите продукти многократно са критикувани за това, че съдържат изофлавони. Изофлавоните, по-точно дайдзеин и генистеин или фитоестрогени, са сходни по структура със собствения естроген на организма. Според някои автори излишъкът на естроген може да доведе до нарушения в развитието и по-късно до безплодие при децата, да благоприятства рака на гърдата при жените и да увреди щитовидната жлеза. Но: Няма научни доказателства, че изофлавоните в преработената соя имат отрицателно въздействие върху нашето здраве. Други изследвания дори показват, че изофлавоните могат, напротив, да имат положителен ефект върху хормоналния баланс, да намалят риска от рак на гърдата и простатата да облекчат симптомите на менопаузата и да намалят риска от сърдечни заболявания и остеопороза. Както често се случва: дозата прави отровата. Ако консумираш соеви продукти в нормални количества, не правиш нищо лошо. Важно: Всеки, който има рак на гърдата или на шийката на матката или трябва да приема хормони на щитовидната жлеза, е хубаво да се консултира с лекаря си като предпазна мярка.
Какви видове тофу има?
Натурално тофу
Вероятно най-разпространеният вид обикновено се маринова в саламура и се характеризира със своята твърдост и неутрален вкус. Това е причината в Германия тофуто първоначално да се е считало за скучно. Но именно в тази неутралност се крие най-голямата му сила – почти безкрайните възможности за приготвяне. Само трябва да знаеш как.
Пушено тофу
Тук играе вкусът: Натуралното тофу се опушва, което му придава леко кафеникав цвят, става по-твърдо като текстура и има леко опушен вкус. Ето защо е много подходящо като заместител на бекон или месо, например във вегетариански спагети карбонара, но също и на тънки филийки като гарнитура за хляб.
Копринено тофу
Коприненото тофу има много високо съдържание на вода и следователно текстурата му прилича на пудинг. Представлява страхотна основа за кремообразни веган сосове, пълнежи за тартове и мусове от всякакъв вид. Коприненото тофу се различава от роднините си по начина на производство, тъй като коагулантите се добавят още в студената соева напитка. Едва след като коприненото тофу се налее в тенджерата, то започва да коагулира бавно и щадящо чрез пастьоризация.
Какво е темпе?
Точно като тофу, темпе също се прави от соя, но има някои разлики. Темпе първоначално произхожда от Индонезия. За производството, обелените, варени соеви зърна се ферментират с благородна плесен. Ферментиралият соев продукт има лек вкус на ядки и сирене, има повече калории, но и повече протеини, витамини и минерали от тофуто.
Как се съхранява тофу?
Вакуумираното тофу е с най-дълъг срок на годност, до месец и половина. Най-добре е прясното тофу от хладилната витрина да се съхранява в хладилника, където издържа около седмица. Ето няколко съвета за удължаване на срока на годност на тофу.
- Вече отвореното или домашно направеното тофу се съхранява най-добре в хладилника в херметически затворен съд с вода. Тофуто трябва да е покрито поне наполовина.
- Замразяването удължава срока на годност с половин година, независимо дали е неотворено или вече е отворено.
- Тофуто трябва да се изхвърли, ако стане мазно, мирише или има кисел или горчив вкус.
- Раздутата опаковка също показва, че продуктът е развален.
Как може да се използва тофу в кухнята?
Поради своята адаптивност, областите на приложение на тофуто са широки: от пикантно до сладко, от леко до ароматно, както студено, така и топло. Соевата извара може да се обработва в твърда или кремообразна форма.
Марината за вкус
За да стане тофуто наистина вкусно и ароматно, може просто да се маринова. Съвет: Ако течността се изцеди предварително, тофуто ще поеме по-добре маринатата. Това работи особено добре с размразено тофу, но също и с прясно. За целта тофуто се увива в кухненска хартия или кърпа и се притиска, след което се оставя да престои поне десет минути.
Подходяща основа за маринати е например зехтинът, соевият сос или сусамовото олио. Може да се комбинират с билки и подправки по желание, например лук, сок от лайм, кориандър, люта чушка, къри, фъстъчено масло, чесън, джинджифил или мед? Може просто да се постави тофуто с маринатата в херметически затворен съд, да се разклати и да се остави да се маринова в хладилника за два-три часа и е готово! След това може да се приготви в уок, на скара, със зеленчуци, с ориз или с риба.
Пържене на тофу
Пържене на тофу – звучи лесно, но не става хрупкаво? Ще ти разкрием как става!
- Течността се премахва: чрез замразяване и/или притискане на блокчето тофу.
- Тофуто се нарязва на кубчета.
- Кубчетата се овалват в нишесте – това премахва още повече влага.
- Загрява се слънчогледово олио в тиган.
- Запържва се тофуто от всички страни.
Тофу на скара
- Течността се изцежда (виж по-горе)
- Тофуто се маринова (виж по-горе) – или се използва пушено тофу.
- Важно: За да се предотврати залепването на тофуто за скарата, е добре тя да се намаже с олио, а като алтернатива може да се използва алуминиево фолио или намазнена тава за скара.
- Блокчетата се пекат цели или нарязани на кубчета и нанизани на шишчета, докато станат хрупкави – това отнема около две минути от всяка страна при 180 °C.
Печене на тофу
Тофуто може да се приготви и във фурната за нула време – дали преди или след мариноване, мненията са различни.
- Тофуто се изцежда и се маринова по желание (виж по-горе).
- Фурната се загрява на 200 °C.
- Тофуто се поставя със зеленчуците в тава, след 15 минути се обръща във фурната и се пече още 15 минути.
Приготвяне на десерт от копринено тофу
За разлика от твърдото, коприненото тофу не се подсушава преди употреба. Напротив, използва се неговата мека, кремообразна текстура. В комбинация с разтопен шоколад за нула време се получава чудесен шоколадов мус, а с манго и настърган кокос може да се забърка екзотичен плодов крем. Коприненото тофу е нискокалорична, здравословна и много вкусна алтернатива на пудинг, сметана, маскарпоне и други подобни, от която може да се приготви вкусно веган тирамису или панакота.
Готвене на тофу
Предполага се, че има ситуации, в които не е необходимо тофуто да бъде хрупкаво. В редките случаи, когато не е необходимо да е хрупкав, соевият продукт може и да се свари. В зависимост от рецептата, сготвеното тофу се използва като заместител на рибата, например във веган сос бешамел или в яхния с гъби и чушки.
Пържене на тофу във фритюрник
Пърженото във фритюрник тофу е почти по-добро на вкус от пилешките хапки в хрупкава панировка – гарантирано е! Може също да го изпържиш във фритюрника с азиатски подправки и соев сос – това също винаги е добре.
- Тофуто се отцежда, нарязва се на парчета или се натрошава и маринова по желание (виж по-горе).
- Потапя се в смес от брашно, нишесте, подправки и вода и след това се овалва в галета.
- Загрява се голямо количество олио в тиган (до около 170 °C) и хапките се изпържват във фритюрника за две-три минути, докато придобият златист цвят.
