От шою до мисо – всичко, което трябва да знаем за рамен

Строго погледнато, рамен всъщност произхожда от китайските ресторанти в тогавашната Йокохама. Името „рамен“ е дадено на ястието през 1923 г., когато е приготвено в китайски ресторант в северната част на Хокайдо. Строго погледнато това е супа с нудъли от Китай в японски стил: Китайските готвачи пренасят в Япония супи на основата на нудъли и скоро супите със свинско месо привличат и японските гости. През 1910 г. бивш митнически служител, който опитал ястието в района на Йокохама, открива ресторант за нудъли в района на Токио с китайски готвачи и с течение на времето ястието се доразвива. Например в японския рамен се добавя популярната гарнитура „чашу“ – навито на руло свинско месо, изпечено на фурна. Днес раменът е неизменна част от японската кухня, като улична храна или в специалните барове за рамен. Вкусната японска супа става все по-популярна по цял свят.

Топлата купа с рамен винаги съдържа един от четирите основни бульона – шио, шою, тонкоцу или мисо. Можем да прочетем повече за това в следващия раздел. Освен бульона, важна роля играе и гъстата част на супата. Освен нудъли, специалната супа рамен съдържа съдържа и зеленчуци като пак чой, малки царевични кочани и бобови кълнове. В рамен супата често можем да открием и следните съставки: гъби, класическото за рамен яйце, тънко нарязано свинско месо или тофу, ферментирали бамбукови издънки (менма), кимчи и листа от водорасли. Голямо значение се отдава на красивото подреждане на съставките, за да бъде раменът наслада не само за небцето, а и за очите.

Раменът не е засищащ без гъстата си част. Ето защо е толкова важна основната му съставка – леко вълнообразните японски нудъли рамен. Те се приготвят от пшеничено брашно, сол, вода и – тук идва и специалният акцент – водата кансуи. Кансуи придава жълтеникавия цвят и особената структура на тестото за нудъли, а водата съдържа калиев карбонат и натриев карбонат. Днес кансуи се произвежда изкуствено, като името й идва от едно особено алкално езеро в Монголия, чиято вода се използва в Китай за производство на нудъли. Ако не искаме да използваме уред за приготвяне на нудъли, в много супермаркети можем да ги намерим и сухи полуготови. Трябва да внимаваме когато пазаруваме, защото има много различни видове азиатски нудъли. Нудълите рамен се различават от други видове японски нудъли, например удон (по-дебели от рамен) или соба (от елда), които понякога се сервират в японската супа с нудъли.  

За приготвянето на бульона често се използва японската алкохолна напитка саке, както и японското оризово вино мирин, соев сос, захар и чили паста. Съставките се оставят да заврат в бульон, обикновено придружен от сусамово масло и чесън. Раменът често съдържа и мисо паста. Предлагат се в различна форма – за мисо рамен често се използва мисо ауасе, което е смес от соя, ориз и ечемик. Съставките на рамен са различни, в зависимост от основния бульон . 

След като сме хапнали вкусните съставки, можем с наслада да изпием останалата част от апетитната супа. За нея има четири различни рецепти. При приготвянето на бульон за рамен се разграничават четири основни вида. Те се наричат шио (сол), шою (соев сос), тонкоцу (свински кости) и мисо. В зависимост от региона съществуват множество различни варианти, като много ресторанти за рамен имат свои собствени тайни рецепти. Приготвянето на бульона рамен понякога се състои от два етапа. Първо в голям съд се приготвя бульон от зеленчуци, кости или морски дарове. Към него се добавя съответния аромат (таре). По този начин от един бульон могат да се приготвят различни видове бульон за рамен. Шио, шою и мисо могат да се приготвят и за вегетарианци от зеленчукови бульони. Какво всъщност означават тези термини? Тук ще обобщим.

Шио-рамен

Шио означава сол. Това е бистър, леко солен бульон. Смята се, че произхожда от Хокайдо. Може да се приготви от пилешки кости, зеленчуци, риба и други морски дарове. Често бульонът даши – разтворим рибен бульон, приготвен от бонито и водорасли – е важна съставка на бульона шио. В някои рецепти се използват и кацубоши, т.е. изсушени люспи от бонито.  Вегетарианската версия съдържа гъби шийтаке и сушени водорасли (комбу) в допълнение към водата и солта. Независимо дали става въпрос за водорасли, даши или риба, соленият морски вкус, който всички тези съставки придават на супата, е характерен. Подходящите съставки за шио рамен включват чашу или миди, менма, листа от нори, варени яйца, разрязани наполовина, и пролетен лук.

Шою рамен

Наименованието шою се отнася за традиционния японски соев сос. Благодарение на соевия сос бистрият бульон шою е и солен, а вкусът му е пикантен. Освен чашу, яйцата за рамен и пролетния лук, подходящи добавки са също и бланширани или сотирани соеви кълнове, пак чой, гъби шийтаке, сусамови семена, сусамово масло или чили масло ла-юu. Шою рамен е с още по-наситен вкус, или умами, от шио рамен.

Тонкоцу рамен

Тонкоцу означава "свински котлет". Нищо чудно, защото този обилен месен бульон се приготвя от свински кости от краката и врата. Могат да се използват и цели свински крака или свинско месо. Тонкоцу произхожда от южната част на Япония. Бульонът е лек, но с млечно-мътна консистенция и интензивен вкус благодарение на костния мозък и мазнината. Видът му се дължи на съдържащия се в костите колаген, който се разтваря по време на готвенето, леко се желира и по този начин сгъстява бульона. За да се постигне това, раменът тонкацу трябва да се готви около десет часа. Бульонът може да се избистри и след това да се използва като основа за шио или шою. За гарнитура се използват свински корем, пролетен лук, нарутомаки (рибни сарими), водорасли уакаме, гъби еноки и яйца.

Мисо рамен

Мисо е наименованието на паста, приготвена от ферментирали соеви зърна, която придава характерния вкус на много японски супи. Чрез ферментацията соевите зърна придобиват смилаем и пробиотичен ефект. Подобно на загряващия пилешки бульон при настинка, супата мисо се консумира в Япония. Тя е особено популярна в северната част на страната. Тъй като традиционно закуската в Япония е обилна и топла, едно от предпочитаните ястия за закуска е супа мисо. Тя може да бъде бистра или мътна. Основата на този бульон винаги е шио, шою или тонкоцу. Мисо рамен е може би най-популярният вид рамен.

С малко подготовка раменът е идеалната храна за душата за дъждовните вечери. Приготвянето на бульон, особено на тонкоцу, отнема много време. Ако трябва да го направим бързо, готов зеленчуков или пилешки бульон е добра алтернатива. Печеният свински корем чашу също се нуждае от време във фурната. Вегетариански и веган рамен, обаче, се приготвят бързо. Как се прави рамен? Като източник на протеини в този вариант на рамен се използва тофу, съчетано със съставки като спанак, джинджифил и настъргани моркови, а по-класическите съставки като гъби шийтаке, водорасли и ламинария, разбира се, също са на растителна основа. Докато бульонът се загрява, можем да приготвим или задушим гарнитурите и да сготвим нудълите (без да ги махаме от огъня). Слагаме нудълите в купа, добавяме останалите съставки, след което ги заливаме с горещия бульон и сме готови. Най-добре е да приготвим бульона за рамен в големи количества и да замразим част от него. Той се съхранява до три месеца във фризер, така че лесно може да се раздели на порции за един човек. По този начин можем бързо и лесно да приготвим порция, когато ни се прииска да хапнем рамен. 

След всичко това наистина ни се прииска да хапнем рамен? Тогава трябва да извадим списъка за пазаруване, защото сме приготвили една вкусна оригинална рецепта за рамен специално за нашата кухня. Можем да я изпробваме!